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  • 2016.05.09 Monday
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ビンザン巡り

      

先日“チャーカー”でベトナム写真を載せた際に、色々と写真が出てきたので、しばらくカチャカチャと順番に眺めていました。あれは美味かった、これは真似したい、色々とベトナム出張を思い出しながらクリッククリック。久々にベト飯レポートを書こうと思います。

今回はコムコムゴーンのランチスタイルの原点、ビンザンです。
首都ハノイにあるこちらのビンザン。これぞ北部の味付け、すきっとした調味料使い、実に勉強させられるお皿が並んだ印象の一食でした。青魚のトマト煮は決してトマトが主張し過ぎずに魚の身がきちんと味わえる、厚揚げのネギ油かけはいかにもハノイっ子が好きそうな余分は一切排除した一品、豚バラの煮込みはあっさり炊き込んだホロホロロ仕上げ。そして何より印象深かったのがインゲンのニンニク炒め。インゲンのみをざっと仕上げたこの一皿、ニンニクの香りが移りインゲンをコーティングする油が実に心地よい。それに加えて噛めば噛むほど甘いインゲン。予定外にビールを1本追加するには十分な一皿だったことはもちろんです。

ビンザンを巡っていて思うこと。もちろん自分のお店で取り入れたい料理を探すという視線は常に持っているのだけれど、こういう一品に出会う度に日本食とかベトナム料理とかそういうことよりも、今目の前にある料理に幸せを感じる。料理という枠を超えてベトナムが好きになる。そんな瞬間が訪れるのもベトナム人でごったがえすビンザンならではの楽しみと思う。

恐ろしく低い椅子、素晴らしく働く椅子

          

少し前に届いたプラスチック椅子に続き、ぞくぞくとベトナムファニチュアー達がComComNgonにやってきています。今回は度々ブログにも登場する一番低いプラスチック椅子。1脚(個?この椅子の単位はどちらが適切か迷いますが。)の高さが30cm弱、20脚重ねても腰の高さほどのスタック性抜群なアイテムです。一時にお客様がたくさん来られたら一気に広げ、人と人の間に置けばテーブルすら必要としない優れもの。早速来週の“幸兵衛窯 蔵出市”にも持っていこうと思います。歩道に広げた椅子で行きかうバイクの喧噪を眺め流しながらチェーをつつく。心躍る陶器探しに疲れたら、めちゃ低椅子に座りこみ、多治見でベトナム気分に浸るのはいかがですか?

Pho

ベトナム料理の麺には色々な種類があります。恐らく日本では最も有名なフォー、南部でメジャーな汁麺フーティウ、炭焼きの肉や生野菜・香草と一緒につけ麺で食べるブンチャー、辛さとコク、スパイスの効いた中部フエの汁麺ブンボーフエ、北部のトマトの酸味が効いた汁麺ブンズィウ、カリカリに揚げた田ウナギがたっぷりと乗るミエンルオン...etc並べるとまだまだ続くほど、麺そのものの種類から出汁、食べ方など多彩な姿を見せるベトナムの麺。順番にアップしていこうと思いますが、まずはComComNgonでもお出ししているフォー。有名なお店、繁盛店、路地裏の屋台、郊外のひっそり店舗、色々なお店にトライしてきました。



日本のうどんひとつとってもお店によってくるくると姿を変えるのと同様に、同じフォーでもお店のポリシーで主張が様々。味付けはあっさりで出汁の味を前面に、南部らしく少し甘めで胡椒をガツンと、北部のスパイスを効かせた変則出汁(私はこれが好き)、トッピングのネギがたっぷりで香りがよい...それぞれの店主の主張を感じながらスープとひらひらの麺を啜ってきました。

ComComNgonでもランチセットに追加でHalfSizeフォー、ディナーではお食事の締めにご用意しています。出汁には鶏がらスープの“フォー・ガー”、牛骨スープの“フォー・ボー”ののどちらかを日替わりで。ヌクマムや唐辛子、レモン等で最後の一味を好みの味に調節するのがベトナム流。自分好みの味を見つけてベトナム米麺フォーをお楽しみください。

カフェ

「カフェ」
この言葉には今までどうにも抵抗がありました。恐らくはビールでない飲み物でのんびりと、時にはダラダラと時間を過ごすことが苦手だから。例えば会話の無い状況、つまりは一人でお店に入るとして、居酒屋ならばビールにアテで限りなくスイッチをオフにして、後は帰って寝るだけという時間を過ごすことができます。(昼間に飲むビールがやたらと美味しいのはこの帰って寝るだけ、という設定ではないのに飲む後ろめたさと開放感があるから。)でも、カフェではどことなくお洒落な空間にスイッチをオフにし切れない。これはただ単に私がカフェ慣れしていないというだけのことかもしれませんが、とにかくそんな存在として私の飲食カテゴリーの中では少ないウェイトを占めていました。
ところが現地での冷たいベトナム練乳コーヒーのお陰で、私の中のカフェ像は一変。特にお気に入りだったのが“カフェ フォーコー”。フォーコーとはベトナム語で旧市街を表し、ハノイの旧市街の一番南にあるカフェです。1階で飲み物を注文し、私が店員だったら絶対にこんな階段でコーヒーは運びたくないであろう強烈に狭い螺旋階段を登り切ると、ホアンキエム湖が一望できるデッキへ。ハノイのやや曇りがちな空の下で、この後の予定を考えながら練乳を溶かしつつつコーヒーを口に運ぶ。ああ、こうやってカフェは過ごしたらよかったのかと、カフェへの抵抗が薄れていくのをゆっくりと氷が解けて練乳と混ざり合う中やっと気づきました。ま、そうは言っても3回に1回はビールも置いてあるカフェを選んでいたのも実際のところですが。

ComComNgonでも、お食事ではなくカフェとしてのご利用も歓迎です。ベトナムコーヒーやハス茶と一緒に、数種類ご用意しているデザートはいかがでしょうか?


憧れの椅子、優秀なバイクタクシー

やっと、やっと、届きました!
ベト飯レポートにも度々登場し、どうしても欲しくてベトナムから船便で送ったモノ。“プラスチック椅子”です。最近ポカポカと温かくなってきた昼下がり、この椅子に座りデッキでお茶とデザートを召し上がっていただくのはいかがでしょうか?只今机もベトナムに発注していますので、そちらも届き次第お知らせしようと思います。



カフェでも鍋屋でも、チェー屋でも、ベトナムのあらゆる食シーンに浸透するこの椅子。たかがプラスチックと侮ることなかれ。微妙な座面の湾曲と背もたれのアーチがすっぽりボディを受け止めてくれます。そして、極めてスタック性が高く、お客様がどっと来ても積み重ねてあった椅子が広げられ、あっという間に宴会場ができあがります。この椅子を積み上げて、ベトナムから送った荷物がこちら。



私の身長よりもやや低いくらいにまとめ、ダンボール二箱をドッキングさせて荷造りしました。これを運ぶのがまた一苦労。宿からエッチラオッチラ運んでいたところ、バイクタクシーのおっちゃんから声を掛けられました。そうは言ってもこの荷物、「俺も荷物もいけるんか?」と聞き返すと、当たり前だとばかりに頷きます。他のおっちゃんも観光客がこんな荷物を運んでいるのが面白かったのか、集まってきて荷物ごとおっちゃんの後ろに乗るのを手伝ってくれました。郵便局までは私のお腹とおっちゃんの背中の間の荷物を必死に抱え、相当なスリルと両腕の痺れを嫌と言うほど堪能させてもらいましたが、彼らにとってはこのくらいは朝飯前。原付の運搬能力に対するベトナム人の信頼度の高さは異常に高い。前後2mずつ飛び出したパイプのようなものを数十本抱えて運転していたり、畳1畳分はあろうかと思われる板を数十枚重ねて、一体この人の視界には重なった板以外に何が見えるのだろうと不思議に思ってしまう運転だったり。その真似ごとを今回はトライしましたので、ちょっぴり満足です。

ビンザン No.2 「盛る」?「分ける」?

少し前に紹介したビンザンには、大きく分けて2種類のスタイルがあります。ひとつは前回紹介した「小皿スタイル」。おかずがそれぞれ小皿に分けられ、ご飯やスープが大鉢で提供されます。それをひとつのお椀にあれやこれやととっては食べ、とっては食べを繰り返します。もうひとつが「皿飯スタイル」。初めに大きなお皿にご飯が盛られ、店頭のおかずを指さすと次々とおかずがご飯の上に乗せられていきます。できあがりはこんな感じ。



昨年までのComComNgonのワンプレートはこちらの皿飯スタイル。そして今年からのComComNgonは小皿スタイル。少しでもご飯と一緒におかずを食べる美味しさ、楽しさを味わっていただこうと、このスタイルに変更しました。親しい方とおしゃべりしながら、みんなでテーブルに並んだおかずをつついて味わうのもまた楽しいものです。ちなみにこの日のメニューはこちら。

 ・インゲンのあっさり炒め
 ・スペアリブの甘酢和え
 ・ヤリイカとパイナップルの炒め物
 ・厚焼き玉子
 ・カボチャの蔓草炒め
 ・豚バラのあっさり角煮
 ・雷魚の甘辛煮
 ・厚揚げのトマト煮込み
 ・高菜とトマトのスープ
 ・クレソンのスープ

インパクト抜群だったのが、カボチャの蔓草炒め。ほのかな苦味と青臭さがにんにくとがっちりタッグを組んで口の中で暴れます。ご飯はもちろん、ビールも進む一品。ビールといえばこの写真のビンザン、珍しく生ビールを置いていることには驚き。かなりのご贔屓な店指定をさせていただきました。


最安値保障

首都ハノイをぷらっと歩いていた時のこと。
ベトナムには町中に絵画屋さんがあります。店に飾るものが何か欲しいと思っていましたので(かと言って絵が欲しいと思っていたわけではないのですが)、愛想がよさそうな親父さんの手招きである絵画屋にふらりと寄ってみました。絵を見ながら、「日本でベトナム料理のレストランをしている」と話したら「俺も料理人をしていたことがる!」とえらく盛り上がって話し込んでいたら、いつの間にやら大量の絵が閉まってある倉庫に案内されていました。これはどうだ、こっちもいいぞ、と勧められる絵の中に、なんとはなしに、ハノイの曇りがちな町並みを描いた絵が気に入りました。どうしても売りたい親父さんと、絵でなくてもいいと思っている私。これほど優位に交渉が進められる関係はありませんので、いつもオバチャンにケチョンケチョンにされている仕返しとばかりに強気に交渉してみました。そこまで下げなくてもいいのに、と思うところまでいってみたらイケるものです。半値くらいまで下げてもらって、包んでもらっている時の親父さんの一言。
「めちゃめちゃ安くしてるからね。他にこの値段より安く買える店があったらお金返すから。」と日本でも聞いたことのあるセリフやなと思いながら、人生で初めて購入した絵を大事に抱えて帰りました。


イレギュラー

ベトナムの飲食店には、コレしか作っていない、つまりは生粋の専門店が色々とあります。そのひとつがこれ、「バインクオン(蒸し春巻き)」です。



プルッとした皮で味付けしたミンチをくるみ、香草と一緒にダシにくぐらせて食べます。タレや味付けが控え目で、生地の舌ざわり、喉越しが凄く楽しい1品です。ツルッとツルッとツルッと食べていたらあっという間に一皿が終わってしまうおやつ感覚。まさにふらっと立ち寄って食べる、私の大好きなベトナムの習慣にぴったりです。
そして、何よりも感心するのがその澱みない調理の流れ。米粉を伸ばした生地を専用の蒸し器に薄く広げ、蓋を閉じる。それと同時に別の蒸し器では生地が蒸し上がり、スルッとへらで持ち上げて横の巻き手の目の前にペッと置く。そしてまた生地を薄く広げ...と半透明の天の羽衣がごとく繊細な皮をいとも簡単に、そして決して破れるだのヨレるだのイレギュラーを起こすことなく生み出していく。先日のバインセオもそうですが、専門店の作り手の手元には一見どころか百見の価値があり、毎回惚れ惚れしながらウットリと眺めてしまいます。


ビンタイ市場

海外へ訪れると、或いは国内でも自分の住みなれたエリアから離れた地域へ足を踏み入れると、必ず行きたいのが市場。どんな食材をどう加工して、どんな調味料を使って、どうやって調理をして、どうやって保存をして...食生活の慣習ひとつひとつが、ぎっしりとひしめき合うように鎮座している空間に足を踏み入れると、もうそれだけでどっぷりと現地の文化に浸かったような気分になれるのが好き。だから、観光客慣れした吹っ掛け上等な市場よりも、実際に生活のステージとして現地人でごった返すような市場がいい。その代表がホーチミンのチョロン地区にある“ビンタイ市場”。いたるところに布やらアルミ製品やら、食器やらが山のように積み上げられ、小さな店がギュウギュウ詰めになっています。
ちょうどお昼時だったこともあり、どの店でもランチ中。そこが売り場であり店の正面であることなど気にもかけずに、みんなで座ってご飯とおかずを一皿に乗せて食事中。またその食事が妙に美味しそうに見えるから不思議。買い物よりもやたらと目につきました。たぶん、どんなものを食べているかよりも、どうやって食べるかという食習慣そのものも食事を美味しく魅せる要素なんだと思います。
箸から食器まで大量に購入しましたが、この市場では全くといっていいくらいまけてもらえませんでした。どの店に行っても女主人からビシッと値段を提示され、交渉の末「じゃあいい、他の店へ行く」と言っても「あらそう。」とばかりに無視される始末。元々卸売りがメインで、私がどう見ても観光客(しかも日本人)なこともあったのだと思いますが、この日の朝からの頭痛もあって、買物が終わる頃にはフラッフラ。たまに愛想のいいオバちゃんからも「あんたベトナム人みたい。でもこれ以上は下げないよ。」と。朝からのワクワクをだいぶ打ちのめされましたが、先日ブログに書いた念願のバインセオ鍋も購入できました☆


日越交流料理

お皿を覆い尽くさんばかりの大きさ、極薄&カリッカリの生地、これを香草と一緒にレタスに包んで甘酸っぱいつけダレで口の中へ放り込む...香ばしいクリスピー感と生野菜のフレッシュ感にジュワッと甘酸っぱさが絡み合う加熱と生が渾然一体となる瞬間、これが“Banh Xeo(バインセオ)”の楽しさです。



南部サイゴンの名物料理、これだけしか作っていないお店や屋台もありますし、人気店ではひたすら焼き手がバインセオを焼き続けています。女性がガッと脚を広げて低いイスに腰掛け、6,7台の炭火の上でフライパンを火加減に合わせてクルクルと移動させながら、次々と褐色の巨大な生地を誕生させるその姿には惚れ惚れします。いつかはバインセオ屋のオヤジになって、朝から晩までバインセオを焼き続けていたい、そんな想いがふつふつと湧き出る光景です。



実はこのバインセオを焼くのが私かなり好き。以前働いていた店では、日記に毎日焼いた枚数と出来上がりの点数を記録していた程。バインセオ世界選手権があるのなら、本気で日本代表を勝ち取って出場したいとまで考えていましたが、ComComNgonをオープンさせてからはちょうどいい鍋が無いこともあり封印。でも、今回のベトナム出張で遂に購入してしまいました。アルミ製の薄手鍋、強烈に軽いペラペラの中華鍋には再会の念すら感じる佇まいです。日本に帰って早速試作、やっぱり腕は衰えず。なかなかイケてるバインセオを一人でモリモリ食べました。ComComNgonでも皆様にお出ししていきますので、これは興味津々のお客様、ご予約の際に是非お伝えください☆

ちなみに、このバインセオ、日本の観光案内等にはよく「ベトナム風お好み焼き」と書かれていますが、見かけは似ていて味は全く別物な一品です。でも、ベトナム人も同じことを考えているみたいです。街中を歩いていたら、日本のお好み焼き屋さんを発見しました。看板を眺めてみたらこう書かれていました、「Banh Xeo Nhat」= 日本のバインセオ。

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