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  • 2016.05.09 Monday
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韓国出張の話ぁ〇埔譴砲

JUGEMテーマ:韓国料理! 

海外に行くと必ず行きたいのが市場。生活の舞台だったり、特に食文化が丸見えになるのはすこぶる楽しい。

 
 

南大門市場の狭い路地にふらふらっと入って見つけた「太刀魚の煮込み」のお店。店の前で鍋を火にかけてます。

 

太刀魚煮込みはベトナムのCa kho toみたいな存在でしょうか、真っ赤だけれどそこまで辛くありません。むしろ唐辛子の甘味と香りがきちんとして、太刀魚の旨味がじんわり染み出ています。ご飯がススム〜

右の写真はケランチム。ケラン(鶏卵)+チム(蒸す)だから、日本で言うところの茶碗蒸しなのだけれど、下からガンガン火にかけて作るから、気泡がたっぷり入ってフワフワ。焦げ目も香ばしくてビッグサイズでもペロリ。

 
 
 

広蔵市場は飲食店がずらり。ピビンパ屋、スンデ屋、フェ屋、お粥屋、タラ鍋屋(これはディスプレイが凄かった、タラに白子にタラコ入り)...


            

その中で今回いただいたのは外カリ中フワのピンドゥック(緑豆チヂミ)。マッコリがやけに合います。

 

外で揚げ焼きしています。緑豆をすり潰しています。ドロドロになったものに粉を混ぜて生地を作る。こういう緑豆の使い方もあるのかと感心。

        

韓国海苔巻きのキンパップといなり。ミニサイズでパクパク入る。

        

只今日本ではお目にかかれないユッケ、生レバーと生センマイ。途中でニンニク&唐辛子を味噌につけていただく。このお店これしか置いてないけれど、仕事帰りのサラリーマンでいっぱいでした。専務曰く「こういう店が日本にあったら、そら仕事帰りに寄るやろ〜いいなぁ〜」

 
 

キムチ屋さんにて色々購入。スルメ、ワタリガニ、生牡蠣のキムチをセレクト。太っ腹な試食にテンションが上がる。こちらの店のお母さんが滞在中に見掛けたNo.1美人だったと思う。一緒に写真撮らせてもらえばよかった。

        

兵どもが夢の跡。マッコリの空ボトルがわんさか入ったゴミ袋です。

出張の報告は以上です。異国の食文化に触れることは本当に刺激的と、改めて痛感しました。仰天の常識に出会ったり、ベトナム料理に吸収したい良いところがあったり、もちろん初めて食べる美味しい料理があったり。必ずや2012年のベトナム屋DZO!をもっと素敵にできると確信できた出張でした。

韓国出張の話 おやつ

JUGEMテーマ:韓国料理!
 
ベトナムもそうだけれど、韓国ではあちこちの屋台でちょいとしたおやつとか、おでんとか、ささっと買って楽しんでいました。

        

これはビジネス街を歩きながら買ったケランパン。
「ケラン」は玉子(鶏卵)のことだから、中に玉子の入ったパン。回転焼きの中身が玉子になったようなものです。ほんのり塩気があって甘い生地の中に玉子。意外とハマる。

 

これはホットック。
揚げた生地の中に黒蜜と胡桃が入ってます。これ相当ヒット、思わずもう一個お買い上げ。

 

中に粉状の餡を包んで生地を丸め、油に浮かす。次の人が丸い平たい押し棒でギュウッと平べったくつぶします。それをくるくるひっくり返しながら揚げるうちに、中の餡が溶けてアツアツになります。ベトナムと同じく専門店が多い韓国、こういう延々と続く一連の作業って、いつまで見てても飽きません。惚れ惚れ。

    

最後は練り物天(韓国語は失念)。
ベースのすり身の中に色々な具を入れながら、くるりと上手に棒状に仕上げます。それをコロッと油に投入。面白いのは一緒に売っているおでん。あちこちで練り物おでんが売っていますが、そのお出汁は紙コップが置いてあって好きに飲めます。練り物たっぷりだから、これがまたイケるのです。

ベトナムも韓国もちょろ食いが得意なんだなぁって、つくづく思ったけれど、違うところは立ってるか座ってるか。ベトナムではテーブル1個でやってる店でも屋台でも、だいたいプラ椅子が用意されててみんなそれに座って食べてます。韓国では屋台の前で立ったまま齧りつく、そんな光景をよく見掛けました。

韓国出張の話◆ゝ蹈后璽

JUGEMテーマ:韓国料理!
 
今回の旅の大事なテーマ「牛スープ」。
DZO!では牛肉のフォーPho Boをご用意しています。個人的に断然「牛」派なのですが、鶏の比べると日本ではまだ認知度が低いかと。そこで牛スープが普及する韓国での味や提供スタイルなどなど、確認したいと色々食べてきました。

        

まずはコムタン。
牛肉の色々な部位を炊いたスープ。こちらのお店のスープははっきり言って脱帽。これほど透明仕上げで、牛の旨味をスキッと液体に引っ張り出して仕上げるのは至難の業と思う。塩だけで自分で調整していただきます。

スープの下にはご飯。このスタイルは麺に比べて余計な水分が入らない分、美味しいんだよなぁと(DZO!でも賄いで時々する、大好き。)、ひたすら啜る。

        

こちらはカルグクス。
手打ちのうどんが牛スープに入ってます。白濁したスープはコムタンと比べると、牛の旨味一本槍というよりは、でじんわりと甘味が感じられる旨味。

  

一緒にオーダーしたマンドゥは、相当ビッグサイズ(直径7cmくらい)だけれど、お豆腐を練り込んだ餡が意外にもすっと胃に入っていく。こちらのお店では白菜キムチと水キムチが出てきた。帰ったら久々水キムチを仕込もうかなと考える。

            

こちらはプゴク。
干しダラを牛ベースで炊いたスープ。あっさりしているけれど、タラの上品な旨味が牛の旨味とよく調和しています。お豆腐も入ってた。二日酔いに効くとされ、体調を整えるのに良いとのこと。確かにl気付いたらなみなみ入ったスープはすっからかんに。

        

スープの塩気はアミの塩辛で調整します。ニラキムチ、白菜キムチ、胡瓜キムチが食べ放題。ニラキムチをスープに投入する横のおじさんの真似をしてみたらいい感じ。写真手前の唐辛子が入った水キムチの液体を飲むように、忙しそうに動き回るおばちゃんが教えてくれた。その後にプゴクを一口すすると、旨味の輪郭がくっきりと浮き出てくるのがよくわかった。

        

干しダラスープのお店はビジネス街の中の名店。11:45に到着したけれど、店の中はサラリーマンとOLさんでぎっしり!店の外にも行列ができていました。

        

最後はヘジャンクック。
血の塊が入った味噌仕立ての牛スープ。 血の塊とセンマイがたっぷり入ってます。

       

レバーみたいな姿のものが血の塊。噛むとフワッと無くなる食感。ほとんど臭みは無い。最強の栄養食である血の旨味と、たっぷり入ったセンマイの旨味が濃縮されていた。これだけの量の血とホルモンが入って、匂い無し、旨味だけが前面に出ていることに感心。

牛スープの評判のお店を回ってきました。その中で、まだまだDZO!のスープでは実現できていない牛スープの旨味があることを痛感。それはつまり、もっとDZO!のスープが美味しくなれる可能性があるということ。そして、どのお店も専門店故に提供スピードが極端に早い。

そんな両方を実現させる方法を今、DZO!では模索中&試作中です。少し時間がかかるかもしれませんが、一歩一歩、もっともっと美味しくて温かフォーがすぐに出てくる店に近づいていきたいと、決意を新たにしているところです。

韓国出張の話 お鍋

JUGEMテーマ:韓国料理!
 
        

韓国へ行ってきました。

            

とりあえず機内食で乾杯。滞在中はほとんどこのビールでしたCASSビール。
仁川空港への到着が夜だったので、ホテルへの到着はちょいと遅め。東大門に近いホテルから眠らない街へ早速繰り出しました。

        

付き出しにいきなり生牡蠣が入っていて驚く。こぶりな牡蠣にはコチュジャンをかけて。この後もチョコチョコ見掛けるけれど、牡蠣はだいたい小さめ、中身のジューシーさが多すぎなくてこのサイズは好き。

        

この日にいただいたのは辛い蒸しダコ鍋。(ナクチ チム、和訳が「タコふかし」になってた。)鍋というか、大皿料理なのだけれど、その驚くべき量に初日からパンチのある夕食。蒸したての水ダコを頭からがぶりといただく豪快さとは裏腹に、下にこれでもかとばかりに敷いてあるもやしに混ぜ込んだセリの香りが実に軽快、単調になりがちな味にアクセントが効いていた。

  

二日目の夜にいただいたタッハンマリ。鶏1羽を生からガラスープでたく、凄くシンプルな鍋。店員さんが目の前でジョキジョ。驚くほどの強火でガンガン炊いていきます。ベトナムにもかなり似た鶏の鍋があって興味津々です。ベトナムのものはもう少し白っぽいスープにお酒が入ったスープで炊いて、青菜と一緒にいただきます。

        

最大の特徴はコレ。
タレは醤油ベースに酢、コチュジャン、ニンニク、ニラ、そして辛子。この辛子のアクセントがお見事で、辛味のパンチとあっさり感が、ただただ鶏とじゃが芋をひたすら食べる鍋なのに、いつまで経っても飽きない、気付いたら焼酎もグイグイと進むお味にしてくれます。

   

こちらはMAXビール。そしてチャミスル。

        

鶏が煮える前に、まずはタレを調整して、トッポッキをいただく。

        

本番の鶏。じゃが芋が煮えたら鶏もOK。

        

〆は麺を投入して。

        

二人で1羽まるごと完食。

        

なんだかテンションが上がって、コンビニで買い込んで部屋で二次会をしちゃいました。あのタレはイカすなぁ〜真似してみよ〜と、旅ノートを見返しながら、チーズスナック&マッコリにて就寝。

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