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  • 2016.05.09 Monday
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本日の賄い「揚げ出汁豆腐」

JUGEMテーマ:グルメ

しばらくお休みしていました、ボチボチ綴っていきます。
久々に本日の賄い「揚げ出汁豆腐」。
小さい頃から大好きな一品。母が作ってくれるのはもちろん、家族で食事に行っても、大人になって居酒屋で飲む時も、メニューにこの名前を見つけるとどうしても頼まずにはいられない。そんな一皿です。

本日の賄い「茹でキャベツ ヌックマム玉子ソース」

JUGEMテーマ:ベトナム料理



本日のお昼賄い「茹でキャベツ ヌックマム玉子ソース」。

ヌックマムに茹で玉子を放り込んで、潰しながら茹でキャベツをつけて食べる一品。首都ハノイのある北部の大衆料理です。ヌックマムの塩気&茹でキャベツの甘味の組み合わせにいつの間にかハマっていく。気付いたらご飯モリモリ食べ。そんなおかずです。


そういえば、修行時代に初めてこの料理をいただいた時、「あ、砂糖と塩間違えてる!」って思いました。お初のテイストでいきなり玉子だけをパクッとしたため。必ず茹でキャベツと組み合わせるのが食べ方です。慣れてくるとご飯にかけるのも美味しいです☆メニューには載っていませんが、いつでも作れます。ご興味お有りのお客様、いつでもお声掛けくださいませ☆

独特の匂い 強烈な旨味。

        

本日の賄い「Bun mam」。発酵魚をすり潰して作ったスープの汁麺です。

先日から始まったベトナム鍋。その一つ「牡蠣と青菜のマム鍋」のスープと一緒です。昨日オーダーをいただいたこのお鍋のスープが少し余ったので、賄いに使いました。発酵魚の独特の匂いと強烈な旨味。ほんのり甘めに仕上げて、辛いオイルをひと垂らし。具材はクタクタに炊いた茄子、オクラ、豚肉などなど。食べ始めると箸が止まらなくなる、気付いたら完食。そんな1杯です。
JUGEMテーマ:ベトナム料理

スペアリブのタマリンド煮

JUGEMテーマ:ベトナム料理
 
        

本日の賄い「スペアリブのタマリンド煮」。

海老やカニで作ったことはあったけど、スペアリブで作るのは初めて。タマリンドは元々さや状の実です、その種の周りが完熟すると甘酸っぱい味になり、それを砂糖と煮詰めて調味料にします。写真の小豆みたいな粒がタマリンドの種です。少し唐辛子とニンニクを効かせて、ヌックマムで味付けしました、なかなかの出来栄え。こちらの賄いはスタッフAちゃんにも気に入ってくれたみたいです。「このタレが美味しい」とスプーンでかき集めてくれました☆

声かけてもらったら作れますので、「この前の賄いのやつ」って言うて下さいませ〜。

豆乳麺

JUGEMテーマ:ベトナム料理

             

本日の賄い「豆乳麺」。
韓国の豆乳を牛スープで割る“コングクス”を真似て作ってみました。韓国では冷たいスープですが、今の時期では厳しいので温麺仕上げ。

DZO!では豆乳をフォーのスープで割って作りました。牛スープ故に骨太感が豆乳の濃さとよく合いました、イメージしていた味にピタッとハマる味。実は、ベトナムでもメジャーな豆乳を使って、日本ベトナム料理界で流行らせて、ベトナム逆輸入を狙っているのです、ムフ。もう少し温かくなったら冷たいのも作ってみよう。


本日の賄い“汁もの”

JUGEMテーマ:ベトナム料理
 
もう少しだけ寒い日が続く様子です。ランチのオーダーに汁麺が増えるのと同じく、賄いにも汁ものが増えてきます。

        

久々に作った「Pho ga(フォーガー)」、鶏のフォーです。DZO!のフォーは牛肉のPho boですが、鶏肉の端切れを集めて鶏スープをとってみました。

        

先日の韓国出張で覚えてきた料理「プゴク」。牛スープをベースにした干しダラのスープです。生酢に唐辛子を混ぜて、キムチに見立てる。

        

豚骨ラーメン。豚足を使ったので、残った部分でいわゆる白濁の豚骨スープをとってみる。木耳に煮玉子、葱、それっぽく仕上がった。

        

発酵魚のスープ麺「Bun mam」(ブンマム)。只今オススメ中の「牡蠣と青菜のマム鍋」のお出汁を使った汁麺です。クタクタの茄子が絶品、辛いオイル“サテ”を入れていただきます。

旧正月も過ぎて、そろそろ春らしい兆しを心待ちにしている毎日です。早くすこ〜んと開け放って営業したい。

本日の賄い“牡蠣フライ”

JUGEMテーマ:グルメ
 
本日の賄い“牡蠣フライ”。

        

こぶりの牡蠣をさっくりと揚げて、レモンとタルタルソースを添える。冬になったら必ず一度は作らないと気が済まないメニューです。

牡蠣フライの何が好きって、このタルタルソースが好きです。自家製でピクルスに玉ねぎ、茹で玉子で一から作ります。作って味見をしながらカレースプーン辺りでパクッと一口、どうしても食べてしまう。お店でオーダーする時は、できればカップ的なものにたっぷりと出して欲しい。串カツをソースにくぐらせるように、牡蠣フライをタルタルソースにくぐらせたいのです。当然、今回も大量に作って、(写真では見えない位置にド〜ンと作ってある)モリモリ乗せながらレモンを絞ってパクつきました☆

本日の賄い"海老とカリフラワーの茶碗蒸し"

JUGEMテーマ:ベトナム料理
 
本日の賄い“海老とカリフラワーの茶碗蒸し”。

        

玉子をたっぷりのお出汁で溶いて、旬のカリフラワーと海老をたっぷりと。じっくりと蒸しあげたら、仕上げにパクチーを散らして出来上がり。日本の茶碗蒸しは昆布やかつお出汁で作るけれど、中華や東南アジアでは鶏ガラスープで仕上げる分、あっさりしていても味が骨太。賄いで作ったらスタッフに大好評!だったので、少し前からDZO!では人気のフォーボースープをたっぷりと使って、ディナーメニューにご用意しています。寒い中のご来店、ツルッツルの茶碗蒸しでほっこり温まるのはいかがでしょうか?

海老とカリフラワーの茶碗蒸し 500円

同じく旬のカリフラワーを使ったこちらも人気です☆

カリフラワーの米粉フリット 450円

ストーブでストウブ

JUGEMテーマ:ベトナム料理
 
本日の賄い「鶏とか蛤とか野菜とかスパイシーな煮込み」。

        

最近、何かと汁ものが増えている賄い。写真の煮込んでいるストウブ鍋の下には、

              

石油ストーブ!
購入以来やってみたかったストーブでの煮込み料理。自宅に会ったストウブ鍋を引っ張り出してきて、焼き色をつけた鶏肉に、カリフラワーやキャベツ、ペコロスとかニンニクを放り込んで、ちょっぴり白ワインとバター、塩胡椒とスパイスだけで煮込んでみました。蒸気で蒸し煮するから、全体に野菜の甘味が広がって美味しい!これはお客様にもお出しせねば、と考えてるところです。近日中にご報告します。

本日の賄い“スパイシーな料理”

JUGEMテーマ:ベトナム料理
 
暑くなってくると冷たいものとスパイシーなものが欠かせなくなってきます。冷たいものはビールだから、実際のところ1年中飲んでいるのだけれど、スパイシーなものを食べたくなるのは厨房でも。

本日の賄い“ツルムラサキのと牛肉のカレー

        

季節の青菜炒めに使っているツルムラサキをペースト状にして作りました。具材は牛肉、茄子、セロリ、玉ねぎ。青唐辛子を効かせて、パンチのある仕上がり。流石はツルムラサキの青い味と香りがカレーに負けずに主張した、正直自分でも美味しくて驚いちゃいました。これは定番賄い入り決定。

            

本日の賄い“メキシコ風鶏のスパイス炒めとトルティーヤ
コリアンダーとか色々なスパイスを効かせて、トマトベースでセロリ、キャベツと炒めました。トルティーヤといっても、トウモロコシの粉は無いので小麦粉でコネコネ作りました。トルティーヤにレタスをひいて、スパイス炒めと生酢をのせて、くるりと巻いて齧りつく。う〜ん、セニョリータ!!!

おまけのスリランカカレー。

        

これは先日近所のスリランカ料理屋さんでいただいたチキンカレー。
ホールもパウダーも盛り盛り沢山スパイスが入ってた。見たことの無いスパイスもあったり、相当複雑なカレーは食べれば食べるほど汗がしたたり落ちる。あまり辛くないのに、ここまで汗が出るスパイス使いに感服。恥ずかしいくらいにTシャツも短パンもビショビショになって帰りました。

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